Es egresado de la Facultad de Medicina de la universidad Central de Venezuela, dedicado a la cardiología y al estudio de enfermedades del corazón como la Fiebre Reumática y la Cardiopatía Congénitas, Simón Muñoz es reconocido no sólo en el gremio médico sino también en el académico universitario a nivel de pre y post grado. Se dedico durante más de cinco décadas a la docencia y la práctica médica. Fue Decano de la Facultad de Medicina de la UCV y Rector de esa casa de estudios.